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Josep-Joan Rosselló, periodista

Parlem-ne, de papers de cuina (i 2)

peprossello | 26 Gener, 2008 18:33 | latafanera.cat meneame.net facebook.com politi.cat google.com twitter.com

(…) ‘El que hem menjat és’, com deia, un llibre que Josep Pla va publicar l’any 1971 i des d’un àmbit geogràfic estrictament referit al principat de Catalunya. És important tenir present aquestes dues circumstàncies, sobretot la primera, per entendre moltes de les asseveracions de l’autor; la seva devoció per la cuina familiar, per exemple, fa que insisteixi de forma reiterada en que “s’està en aquests dies acabant d’una manera segura i inevitable”: podem fàcilment estar d’acord amb aquest pronòstic, però el simple fet de la seva vigència ens indica que, potser, Pla es va precipitar o no va preveure una agonia tan llarga. Avui, en canvi, difícilment podria mantenir les seves diatribes contra la cuina dels restaurants, fruit en bona part de la seva pregona veneració per la gastronomia francesa, un punt contradictòria amb la seva vindicació de la cuina tradicional del país.

No m’estendré sobre les bondats literàries de Pla; en aquest llibre, potser més que en qualsevol altre, el seu llenguatge planer però força guarit de saviesa i amor envers els mots ens porta, als qui fruïm per igual de la lletra i dels fogons, a percebre sensacions gairebé físiques (aromes, gustos, textures…) que ens deixen ben a pler.

‘El que hem menjat’ s’estructura en dos grans blocs: el primer, definit pels productes, sempre del país; el segon, marcat pel temps, per les estacions. Tot plegat, es pot dir que l’escriptor de l’Empordà deixa poques tecles sense tocar.

Per obrir boca, ens ofereix unes pinzellades sobre l’esmorzar, els aperitius i els entremesos, amb una especial referència al que ell anomena “algunes coses bones”: el caviar, les ostres… I a partir d’aquí, passa a l’apartat de les sopes, amb les imprescindibles referències a la carn d’olla, als arrossos –capítol a part per a la paella valenciana– i les pastes.

Totes les carns passen per la seva taula. Comença amb un curiós article sobre la inexistència de la cuina de bou (blasma l’estofat de toro, una cara que considera “turmentada i maltractada”), per repassar totes les possibilitats de la vedella, el porc, el xai, els pollastres, la caça…

De peixos en parla ja havent entrat en la cuina de primavera, referint-se a les sopes i a les espècies més curioses, potser, del país: sardines a la brasa, tot sobre el bacallà o el calamars, el secret de la llagosta. La cuina d’estiu queda limitada per Pla a alguns plats de festa major i a una extensa referència al gaspatxo, un plat que “està destinat a penetrar, a l’estiu, per aquestes terres catalanes”.

La samfaina i els bolets són els productes estrella de la tardor. I la d’hivern, l’estrella de totes les cuines, sobretot en parlar del dinar de Nadal: sopa o escudella i carn d’olla, gall, pollastre o indiot rostit… “Després del dinar de Nadal –escriu Pla–, les defuncions eren inevitables –es moria més gent que en qualsevol època de l’any, segurament més que amb els excessos del Carnaval.”

Vaig curt d’espai, però vull fer-vos cinc cèntims del tercer llibre que anunciava. ‘Plats amb història’ és, fins allà on jo sé, un dels tres o quatre darrers llibres del mestre de cuiners Josep Lladonosa i Giró, publicat el 2003, el mateix any que li fou concedida la Creu de Sant Jordi.

Lladonosa fou pioner en la difusió de l’art culinari, quan ningú encara no parlava d’Adrià o d’Arguiñano. En aquest llibre es centra fonamentalment en els productes, una referència “sense la qual la cuina no existiria.” Per això, recupera plats del país i de fora, des de la cuina del mercat de la Boqueria als plats d’El Quixot. Ens introdueix en les interioritats de cada recepta però, sobretot, farceeix el llibre de vivències i opinions, a més d’un sucós anecdotari de les trampes que fan alguns restaurants.

Esper que us vengui de gust.

Publicat a DdM. ‘Mecanoscrit’, 26 de gener de 2008.

Comentaris

  1. cucarell
    Puaf

    Ets un pedant

    cucarell | 26/01/2008, 22:17
  2. Josep J. Rosselló
    Gràcies

    Dimoni havies de ser. M'han dit gairebé de tot en aquesta vida, algunes coses ben gruixudes, però d'això mai no m'havien acusat encara. Podries concretar una mica? Gràcies, tanmateix, per la molestia de llegir-ho; perquè, ho has llegit, oi?

    Josep J. Rosselló | 27/01/2008, 00:48
  3. Club Molt Distingit Cuiner
    Repta de la paella valenciana

    Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
    Fragmentos del libro de investigación gastronómica
    PAELLA VALENCIANA
    PAELLA DE LA PARRETA ®
    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
    Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, sabemos que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en: “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí, traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II; configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles(1906-1992-Valencia), hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la histórica Parreta, donde se mantenía la rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó aquella receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación de las formulas y los libros en la cocina, es algo relativamente moderno. Por aquellas mismas décadas, mientras atendía mi tía con tanto donaire sus guisos, me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana.Fruto de aquellas confidencias hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester que era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurrían los históricos caminos Real de Liria, y Paterna, tan frondoso lugar se hallaba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, bañadas por las caudalosas acequias de Petra, Mestalla y Tormos.
    Nuestro manjar
    Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar más conocido de la enaltecida gastronomía española, es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterránea surgió en un principio entre las cocinas de las más señoriales alquerías de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efeméride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará desde el mantel y la mesa más distinguida, a la más modesta, la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocción seleccionaban la leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las más lujosas alquerías disponían de un habitáculo especial cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la humedad del pozo artesiano, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones practicadas fielmente por todos aquellos cocineros de antaño, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, se podía leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.
    Mi consejera gastronómica
    Mi tía María, con su armoniosa voz y su dulce modo de hablar, me solía decir.-“La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera”. (Traducido del valenciano)
    Los profanos, o carentes de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Para saborear una buena paella no se debe de atiborrar el receptáculo con ingredientes más o menos extraños, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar exquisita una paella, el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justo y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía.
    Otra necesaria aclaración, su nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre le llama a tan singular recipiente, que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas, por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del latín "patella". El hecho de decir paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, que el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella que desde su nacimiento en las tres provincias valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, y nunca con el neogolismo paellera.
    Ingredientes exactos y precisos
    Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son: arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón, además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz para que sus hebras no molesten a la hora de comer. Después se verterá a la paella con el caldo y de esta manera proporcionará el específico sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
    Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- “La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”
    Componentes didácticos e invariables.-
    1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).
    2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
    3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango), metafóricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sartén cogida por el mango.
    PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA,
    INGREDIENTES
    (para 4 personas):
    500 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella
    100 gr. de tomate
    400 gr. de arroz
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán o colorante alimentario amarillo
    Sal
    Pimentón colorado
    Agua, (Queremos romper un mito, por los análisis realizados, estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella).
    Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet).
    Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia (1886-1986).
    PD. Tienen mi autorización para publicar y comentar estos fragmentos.
    Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá

    Club Molt Distingit Cuiner | 26/07/2009, 14:40
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