pep rossello

(…) ‘El que hem menjat és’, com deia, un llibre que Josep Pla va publicar l’any 1971 i des d’un àmbit geogràfic estrictament referit al principat de Catalunya. És important tenir present aquestes dues circumstàncies, sobretot la primera, per entendre moltes de les asseveracions de l’autor; la seva devoció per la cuina familiar, per exemple, fa que insisteixi de forma reiterada en que “s’està en aquests dies acabant d’una manera segura i inevitable”: podem fàcilment estar d’acord amb aquest pronòstic, però el simple fet de la seva vigència ens indica que, potser, Pla es va precipitar o no va preveure una agonia tan llarga. Avui, en canvi, difícilment podria mantenir les seves diatribes contra la cuina dels restaurants, fruit en bona part de la seva pregona veneració per la gastronomia francesa, un punt contradictòria amb la seva vindicació de la cuina tradicional del país.

No m’estendré sobre les bondats literàries de Pla; en aquest llibre, potser més que en qualsevol altre, el seu llenguatge planer però força guarit de saviesa i amor envers els mots ens porta, als qui fruïm per igual de la lletra i dels fogons, a percebre sensacions gairebé físiques (aromes, gustos, textures…) que ens deixen ben a pler.

‘El que hem menjat’ s’estructura en dos grans blocs: el primer, definit pels productes, sempre del país; el segon, marcat pel temps, per les estacions. Tot plegat, es pot dir que l’escriptor de l’Empordà deixa poques tecles sense tocar.

Per obrir boca, ens ofereix unes pinzellades sobre l’esmorzar, els aperitius i els entremesos, amb una especial referència al que ell anomena “algunes coses bones”: el caviar, les ostres… I a partir d’aquí, passa a l’apartat de les sopes, amb les imprescindibles referències a la carn d’olla, als arrossos –capítol a part per a la paella valenciana– i les pastes.

Totes les carns passen per la seva taula. Comença amb un curiós article sobre la inexistència de la cuina de bou (blasma l’estofat de toro, una cara que considera “turmentada i maltractada”), per repassar totes les possibilitats de la vedella, el porc, el xai, els pollastres, la caça…

De peixos en parla ja havent entrat en la cuina de primavera, referint-se a les sopes i a les espècies més curioses, potser, del país: sardines a la brasa, tot sobre el bacallà o el calamars, el secret de la llagosta. La cuina d’estiu queda limitada per Pla a alguns plats de festa major i a una extensa referència al gaspatxo, un plat que “està destinat a penetrar, a l’estiu, per aquestes terres catalanes”.

La samfaina i els bolets són els productes estrella de la tardor. I la d’hivern, l’estrella de totes les cuines, sobretot en parlar del dinar de Nadal: sopa o escudella i carn d’olla, gall, pollastre o indiot rostit… “Després del dinar de Nadal –escriu Pla–, les defuncions eren inevitables –es moria més gent que en qualsevol època de l’any, segurament més que amb els excessos del Carnaval.”

Vaig curt d’espai, però vull fer-vos cinc cèntims del tercer llibre que anunciava. ‘Plats amb història’ és, fins allà on jo sé, un dels tres o quatre darrers llibres del mestre de cuiners Josep Lladonosa i Giró, publicat el 2003, el mateix any que li fou concedida la Creu de Sant Jordi.

Lladonosa fou pioner en la difusió de l’art culinari, quan ningú encara no parlava d’Adrià o d’Arguiñano. En aquest llibre es centra fonamentalment en els productes, una referència “sense la qual la cuina no existiria.” Per això, recupera plats del país i de fora, des de la cuina del mercat de la Boqueria als plats d’El Quixot. Ens introdueix en les interioritats de cada recepta però, sobretot, farceeix el llibre de vivències i opinions, a més d’un sucós anecdotari de les trampes que fan alguns restaurants.

Esper que us vengui de gust.

Publicat a DdM. ‘Mecanoscrit’, 26 de gener de 2008.