El quadern d'en Pep-Joan Rosselló

La producció arrossera per si mateixa justificaria la consideració del sector primari com un dels més importants de les Terres de l'Ebre, sense necessitat de tenir en compte les nombroses quarterades que avui estan ocupades per arbres fruiters, especialment cítrics. Set municipis de la comarca -l'Aldea, l'Ampolla, Amposta, Camarles, Deltebre, Sant Jaume d'Enveja i Sant Carles de la Ràpita- produeixen si fa no fa el vint per cent de tot l'arròs que es cultiva a l'Estat espanyol, més o menys un mig milió de tones.

    El camí que discorre, per exemple, entre l'Ametlla de Mar i Alcanar, o des de Poblenou per Deltebre i cap a Amposta, sembla un immens tapís verd. A Mallorca estant, tot ens feria pensar en un camp d'alfals o, en el pitjor dels casos, un camp de golf. A terres de Tarragona, la verdor és producte de l'arròs, amb el color de tot just plantat... En passar els mesos, el color anirà engroguint-se, fins assolir el daurat característic d'abans de la sega, cap allà l'octubre ja en alguns casos.
    L'arròs de les Terres de l'Ebre està acollit a una Denominació d'Origen Protegida, que permet la comercialització del procedent de diverses varietats, com ara Tebre, Sénia, Fonsa, Bomba, Montsianell i, especialment, el Bahia.
    En aquest context comercial, tanmateix, hi ha persones que insisteixen en mantenir la tradició encara que sigui a costa de la producció i, per tant, el benefici. És el cas de la família Margalef, de la localitat de Deltebre, on mantenen en funcionament l'únic molí de fusta, el Molí de Rafelet, al Delta de l'Ebre amb un procés d'elaboració artesà i tradicional. Rafael Margalef Bertomeu es dedicà a l'elaboració d'arròs ja des de 1935, i fruit de la seva experiència en el sector, l'any 1945 construeix un molí de fusta amb el distintiu "Collita pròpia".
    Els germans Margalef, Rafel i Teresa, la segona generació de la família, han conservat el mateix procés d'elaboració des de fa 60 anys per produir un arrossos amb unes grans propietats culinàries, segons que coincideixen a dir els experts, productors i gastrònoms: és un arròs amb un sabor excepcional i una cocció més curta que l'habitual.
    Vaig conéixer els germans Margalef dissabte passat, de visita convidat pel Patronat de Turisme de la Diputació de Tarragona. Entre tots dos, tot i que va a dir que la veu cantant -i clara- la duu Rafel, ens varen explicar el procès artesà d'elaboració de l'arròs, a més d'algunes altres coses, que com deia el nostre ciceró, "no estan en els llibres, ni s'hi publicaran".
    Els arrossos es seguen a mitjan setembre i després es realitza un procés d'assecat natural. L'arròs s'escampa per una superfície plana de formigó i aprofitant el calor del sol, es realitza l'assecat. Un cop sec, s'efectua una primera neteja mitjançant l'ajuda d'una ventadora i es disposa en sacs. L'arròs amb pellerofa arriba al molí, es sotmet a un procés de neteja i desenpellofament, per obtenir l'arròs integral. A partir d'aquí es blanqueja mitjançant els tradicionals cons d'esmeril, on l'arròs passa d'integral a blanc. Seguidament es separen els grans xapats dels grans sencers, mitjançant les tradicionals coladores. Finalment s'envasen en saquets de tela de diferents formats i es cusen a mà, per a després esser sotmesos a un procés de buit. Aquesta manera de fer artesanal i la qualitat de l'arròs són, sens dubte, el que fan aquests arrosos tan especials.
    A mi em va cridar especialment l'atenció un detall; els saquets envasats al buit portaven una prescripció gravada a la bossa: "Un cop obert l'envàs, conservar en frigorífic". Vaig fer notar en veu alta que mai no havia sentit a dir que l'arròs es guardàs a la gelera. Rafel Margalef ens va explicar que té a veure amb l'absència de conservants afegits, a diferència de la majoria d'arrossos que es comercialitzen arreu, que si en duen tot i no fer-ne menció expressa en el paquet. I va parlar de conservants els noms del qual no sóc capaç de recordar, tret d'un bromur; i la menció de l'acid no em va fer gràcia, segurament recordant les històries de la mili que no vaig fer però he sentit contar. La conservació a la gelera dels arrossos -bomba i marisme només, per cert, integral i blanc- del Molí de Rafelet assegura, doncs, que es mantindran en bon estat i sense que hi apareguin aquells ja oblidats insectes; el perquè de la seva absència a d'altres marques ja el sabeu.
    Aquell dissabte no hauria estat complet sense tastar els arrossos propis de la terra. Ho vam fer al  Restaurant l'Estany, un popular i poc habitual establiment, edificat just a la vora de la Bassa de l'Encanyissada, a les portes del Parc Natural del Delta, prop de Poblenou. Per cert que Poblenou és un llogaret creat de nova planta durant la dictadura, com tantes colònies, i fou batiat amb el significatiu nom de Villafranco del Ebro (heu llegit bé, no és Vilafranca), que va mantenir fins al canvi de règim. Tornant, emperò, a taula, puc dir que els tres plats que vàrem menjar eran excel·lent, no hagués volgut veurem obligat a triar: un arròs negre, un de rossejat i una fideuà.
    Diuen els que en saben que la confluència de l'aigua dolça del riu amb la salada que entra al delta donen el gust especial, no només a l'arròs, sinó sobretot al peix i al marisc. Jo puc dir només que, abans del plat de degustació, vaig xalar amb diferents entrants -no tots vaig arribar a saber que eren-, dels què en destacaria l'anguila en salsa, les ortigues arrebossades, el paté d'ànec o les gambes fregides. Tot això, acompanyat per vins de la terra, blancs i negres, dels quals no us en puc dir res perquè no els vaig tastar, però que sembla foren del gust del meus companys de taula.
    Ah, i no va ser l'únic apat ebrenc del cap de setmana passat. Donau-me temps.